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炸灌肠

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灌肠是一种老北京特有的传统风味小吃,属于京菜系。正宗的炸灌肠闻起来总有一股猪大肠的特殊味道,但人们出于健康的考虑已经很少用猪大肠油来炸灌肠。
发源地: 北京
菜系: 京菜
口味: 色泽金黄,外焦里嫩,蒜香辣味浓郁
推荐指数:
主要食材: 成品灌肠、蒜、香油、盐
风味: 北京风味

炸灌肠图册(5)

老风味点评:

灌肠里面灌的面粉和香料调的糊,并不是你想象中肉质的肠,并且灌肠的汁,是以蒜汁为主要,接受不了蒜味的,吃前请三思。

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历史文化

早在明朝刘若愚所著《明宫史》中就有记载。清光绪年间福兴居的灌肠在京城小有名气,福兴居的掌柜被称为为"灌肠普",传说其制作的灌肠为慈禧所喜。最初的灌肠是用猪大肠灌制进淀粉、碎肉制成的,后来随着历史的发展,灌肠的制作工艺发生了变化,改用淀粉加上红曲和香料灌在猪小肠中成型,而超市中能够买到的灌肠则把红曲和小肠都省去了,仅仅是用绿豆淀粉加香料灌制成型的一个长长的淀粉肠。

菜品特色

吃灌肠儿必须要浇蒜汁儿。灌肠儿能吃出肉味的奥秘也就在这蒜汁儿上。蒜汁儿做起来也有技巧。把大蒜瓣儿放在一碗里,撒上一点点盐后,用木制的蒜槌捣烂了,然后再用凉开水一激。另外,捣蒜之前放了盐,蒜才不会乱蹦。

煮得不软不硬、烙得不老不皮,外焦里嫩,浇上盐水、蒜汁儿,吃起来别有风味

营养价值

灌肠含有大量脂肪、蛋白、小麦淀粉、醣类以及微量铁、钙、钾、钠等成分。

注意事项

注意,蒜必须是捣烂的,而不能用刀切或拍。必须用凉开水,因为水一热了,就出蒜臭。