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东坡回赠肉

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东坡回赠肉是江苏徐地方传统名菜,属于徐海菜。 原汁鲜香醇厚,食之回味无穷
发源地: 徐州
菜系: 江浙菜
口味: 酥香醇厚、肥而不腻
推荐指数:
主要食材: 鲜猪肉
风味: 徐州风味

东坡回赠肉图册(6)

老风味点评:

一定要是五花肉放在砂锅里慢炖才正宗,不要全瘦的或者急火做好,这样口感不好

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历史文化

相传,东坡回赠肉为苏东坡任徐州时所创。据史料记载:公元1077年的宋神宗熙宁十年四月苏轼任徐州知州。在刚上任不到四月的苏东坡,当年正碰上黄河决口,洪水顺泗水直奔徐州城下,接连天降暴雨,水位猛涨,眼看城池和黎民百姓处在非常危急之中。这时,身为徐州父母官的苏轼,不顾个人安危,身先士卒,亲荷畚锸,率领禁军武卫营,和全城百姓抗洪筑堤保城。经过七十多个昼夜的艰苦奋战,终于保住了徐州城和黎民百姓的生命财产安全。苏东坡曾在《答吕梁仲屯田》诗中云:“黄河西来初不觉,但讶清泗奔流浑,夜闻沙岸呜瓮盎,晓看雪浪浮鹏鲲。”又云:“故道堙灭疮痍存,明年辛苦更应甚。”真实地记述了此次抗洪的生动情景。

抗洪胜利后,城里百姓为了感谢这位与民朝夕相处、甘苦与共的“父母官”,纷纷杀猪宰羊,担酒牵羊,敲锣打鼓地送到知州衙门,赠给东坡先生,以表心意。而“廉洁”的苏东坡并不拒绝,一一如数收下,并亲自指点厨师把这些送来的猪、羊肉,分别改刀烹制成熟,回赠给参加抗洪的黎民百姓。

故后人称之为“东坡回赠肉”。百姓食后,都觉得此肉肥而不腻、酥香美味,无不叫好。据民国初年的《大彭烹事录》对回赠肉曾以诗云:“狂涛淫雨侵彭楼,昼夜辛劳苏知州,敬献三牲黎之意,东坡烹来回赠肉。”这就是记述此菜的来源出处。

历代文人为回赠肉题诗不胜枚举。其烹肉之法,后经厨师不断改进,采用纯五花猪肋条肉为主料制作,烹技精益求精,使这一传统美肴更臻善美。

菜品特色

在其《炖肉歌》中可见奥妙:“慢着火,少着水,柴 火罨焰烟不起,待它自熟莫催火,火候足时它自美。”原汁鲜香醇厚,食之回味无穷。为徐州“东坡四珍”之一。

营养价值

猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸,并提供血红素(有机铁)和促进铁吸收的半胱氨酸,能改善缺铁性贫血;具有补肾养血,滋阴润燥的功效;但由于猪肉中胆固醇含量偏高,故肥胖人群及血脂较高者不宜多食。肥肉中的脑磷脂与不饱和脂肪酸,是一种重要的健脑补脑物质。 肥肉能强身健体,没有脂肪食物,人体内必须的维生素A、D等脂溶性维生素(维生素食品)就无法吸收和利用。

营养功效

味甘咸、性平,入脾、胃、肾经;补肾养血,滋阴润燥;主治热病伤津、消渴羸瘦、肾虚体弱、产后血虚、燥咳、便秘、补虚、滋阴、润燥、滋肝阴,润肌肤,利二便和止消渴。猪肉煮汤饮下可急补由于津液不足引起的烦躁、干咳、便秘和难产。