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又香又臭,却又让人爱不释手的湘西北名菜

石门肥肠是对湘西北的一道新近兴起的名菜,来源与北方的溜肥肠,结合当地土家人的做法而产生。

石门肥肠是对湘西北的一道新近兴起的名菜,来源与北方的溜肥肠,结合当地土家人的做法而产生。目前石门肥肠在整个湖南省内乃至全国都有了一定名气,成了一道极具特色的湘菜。

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石门肥肠与津市牛肉粉以及酱板鸭一起成了常德市的美食旅游名片。来常德旅游想吃上正宗的石门肥肠可以选择前往石门县城的大街小巷的那些小餐馆以及临近新安镇的几家老牌肠子馆。

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20世纪90年代,在湘西北的石门县以及邻近的澧阳平原,突然有一道菜式流行开来。不仅仅是流行,可以说还从来没有一道菜式能有它的地位!不仅人们上餐馆只点这一道菜就餐,连街头无数大大小小的餐馆都以它为名——“石门肠子馆”。那时,它还叫“石门肠子”这个土得到家的名字。

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它脱胎于北方溜肥肠这道菜,但经石门人改进后,先把猪肥肠干炒,佐以花椒,桂皮,辣椒,豆瓣酱,用土家族传统的方法干炖着吃。当这道菜流行开来后,由于那时的人们还没有连锁加盟的意识,也没有品牌保护的意识,因此,一时间石门街头大大小小的都开起来肠子馆,特别是石门火车站通往街市的两旁,肠子馆如春笋林立,行成了有名的“石门肠子一条街”。

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那时的石门肠子,其实是一道又快又省又好吃的便当!经常可以看见石门人,无论是政府官员、教师学生,还是贩夫走卒都会三五一邀,在冒着烟、喷着香的肠子馆里围着一个煤炉子就餐。人们不仅将钵子里的菜吃光,最后还会再要一大碗米饭,并将汤汁全部浇在米饭上,大口大口吃起了汤泡饭。

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现在,石门肠子走出了这个小山城,走向了长沙、广州等大都市,成为湘菜中一道代表菜。现在,它不仅更名为“石门肥肠煲”这样一个正式的名称,更换了器具,还身价倍增,慢慢远离了石门人的日常生活。

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据《石门县志》记载,“石门肥肠煲”是由土家族青年覃正村发明。覃正村系石门县所街乡麻纳峪覃家台村民, 1968年从军后在营房中当炊事员,学得一手过硬的烹调技术,1974年复原回乡后务农,后经人介绍,他被招聘到县供销部门掌厨,先后在供销学校、县供销社和石门大厦从事炊事工作。他少言寡语,在厨艺上精益求精。他见人们喜食他炒出的北方溜肥肠,就决定采用土家族的传统方法炒出来炖着吃。经过一段时间研制后,便有了如今独具一色的“石门肥肠煲”。后来,他为照顾各地食客的口味,又以石门肥肠煲为原本,推出了酸辣肠、脆皮肠、清淡味肠(不放辣椒)等干埚系列。如果说前半段是厨师的手艺的话,上桌后便由食客继续参与这道菜的创作,这也是这道菜的特色。

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钵子下面点着火继续炖,你可以选择小火,一直吃肥肠的细嫩绵软,也可以选择大火,煎出它的焦脆肉香。如果你喝着啤酒,也可以倒入一杯啤酒,这时它就变成了啤酒煮肥肠。肠头肉煮得恰到好处,细嫩绵软,鲜中带着辣,香中裹着甜;猪头肉略带点韧劲,但又不太老,而且味道很清爽,一点也不油腻;土豆片和莴笋片等已经被油汤浸泡透了,本身的清香味偶尔会从油汤的醇厚包围中冒出来,给人带来一些意外的惊喜。

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其实,石门肥肠煲是干锅类的代表作,无论是时鲜蔬菜,还是豆制品等都可以在里面炖。只不过火锅是将生东西直接往里涮,而钵子肥肠却需要将肠子等主料经过煸炒等前期制作后再放在锅里炖煮而已。

陌上倾城
1F
我的神啊,受不了
1周前 回复