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徐州烙馍——苏北美食,地道徐州味儿

徐州烙馍是江苏徐州著名的小吃,在徐州众多的面食中,这是一种看似极为平常却又颇为独特的,也是令徐州人百吃不厌的面食。

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  正像南方人爱吃米饭,山东人爱吃煎饼,山西人爱吃面,徐州人喜爱的是烙馍。

 

  徐州烙馍是江苏徐州著名的小吃,在徐州众多的面食中,这是一种看似极为平常却又颇为独特的,也是令徐州人百吃不厌的面食。烙馍吃起来柔韧、筋软、有嚼头,既压饿,也有健齿作用。吃烙馍练口腔肌肉,牙口好。

 

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  徐州人喜欢烙馍有很多理由,其中很重要的一条是吃法的多样性。外地人对烙馍卷起来放在嘴里撕咬的吃法很惧怕,因为烙馍很有劲道,嚼着费劲,吃过之后,会使参加咀嚼的相关肌肉胀痛不已。其实烙馍的吃法远不止于此。卷菜吃是最平常的吃法。素可卷辣椒酱、馓子、油条,荤可卷米粉肉、烤羊肉串、咸鸭蛋。不仅可以干吃,也可以撕开泡在辣汤、羊肉汤、丸子汤中,就像西安羊肉泡馍那样的吃法。对烙馍深加工,又可以衍生出油馍、菜盒等味道可口的美食。

 

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  确实,真不是徐州人能吹。像西安的凉皮、四川的担担面、山东大烧饼等,都可以在随便一个城市找得到。而烙馍,出了徐州就很难在别的地方遇见。我为技术含量高得无法随意仿制的徐州神奇绝活而骄傲。我骄傲,可是我真不敢替它代言,烙馍让一直以来以美食客自居的我叹气。软肋啊!我至今不会做不说,连挑也不会挑。看人家擀好如纸般圆薄的面皮,用竹劈轻挑至烧热的鏊子上,来回几下上下翻面,也就分把钟的事儿,一张香喷喷的烙馍就烙好了。操作者动作轻柔利落,火候分寸掌握得当,馍熟后不干不糊,软韧可口,我只能赞声佩服啊佩服。

 

  烙馍冷吃热吃皆宜,不像烧饼那样刚出炉时挺香脆,冷下来之后会像皮条一样难以入口,也不会像剩馒头那样冷硬。只要放在塑料袋里封好,味道和口感会完好如初。所以,徐州人出门旅行,常会带上烙馍作干粮。作为外地来徐工作的人,我开始喜欢上烙馍就是在一次旅途中。同事带了烙馍和五香花生米,并邀我同吃。本来我不以为然,认为会难以下咽,想婉拒。谁知吃到嘴里,却让我大为惊异,烙馍和五香花生米混在一起竟嚼出了海鲜的味来。

 

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  据考证,徐州烙馍已有2000多年的历史,但其包含的科学元素却是很多现代食品所不及的。按照营养学的观点,由谷物、蔬菜制作的食品,加热时间越长损失掉的营养成份越多。

 

  如果食品分阶级的话,烙馍显然属于平民阶层,它是百姓的食品。同时,在很多情况下,它还成为百姓的生计。我记得很清楚,文革中,我的一个远房亲戚因“右派”身份全家被遣返回原籍徐州,全家几口陷入既无工作又无生活来源的艰难境地。正是靠了这家的母亲带着女儿加工烙馍,几分钱几分钱地挣来加工费,才使全家得以生存,熬过了最艰难的日子。

 

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  在经济改革的大潮中,许多既无创业资本,又无特殊技能的下岗女工轻车熟路地操起了加工烙馍的行当。不需要投资,也不需要特殊的技能,一根擀面杖、一张铁鏊子,一桌一炉,就能开张营业,靠自己的双手撑起生活一片天。吃着那劲道且韧性十足的烙馍,不由会让人联想起徐州妇女面对困难坚忍不拔的精神。


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