活动节日
×

——选择其他方式登录——

QQ wx
记住密码 忘记密码?注册
×
获取验证码

大蒜炝锅会致癌?到底还能不能大蒜炝锅了?

+关注 2018-09-13 10:33:00 3532/4
咱中国人炒菜都喜欢炝锅,有时候用葱花、有时候用大蒜,有时候葱姜蒜齐上。然而朋友圈,电视节目纷纷说大蒜炝锅致癌,怎么回事?

大蒜是我们日常生活中不可缺少的一种调料,而且其中还含有很多有益健康的营养物质,那么每天来一瓣就更不可少了。

/uploads/image/2018/09/13/8551683fb963fc168d01dbbd020a09d5.jpg

然而最近某知名健康养生栏目里却有专家指出:大蒜炝锅可产生致癌物丙烯酰胺,并且测了两道大蒜炝锅烹调的典型菜肴蒜蓉炸茄盒和蒜蓉炸虾,发现里面确实检测出丙烯酰胺,于是节目中嘉宾纷纷认定经过炝锅后的打算瞬间从“抗癌圣品”到“致癌魔鬼”。

1.jpg

究竟怎么回事?还能不能用大蒜炝锅了?

6.jpg

大蒜炝锅确实会产生致癌物

大蒜中含有丰富的氨基酸、脂肪、糖类和淀粉,凡是存在糖和蛋白质成分的食物,在120摄氏度以上的温度下就可能产生丙烯酰胺。

丙烯酰胺本质是美拉德反应的一种副产物,而美拉德反应在食品化学中占有一席之地,因为这是形成食物金(焦)黄色泽、香气和独特风味的重要反应。

/uploads/image/2018/09/13/b79b7a714a77bae40d780655e43e83b5.jpg

大蒜炝锅的温度很容易超过120摄氏度,而大蒜中也确实含有糖分和蛋白质类成分,所以在这个温度下产生丙烯酰胺不足为怪。

丙烯酰胺是2A类致癌物,就是说在动物实验中显示出致癌性,但是对人而言还缺乏充足证据,所以这一类致癌物算作“疑似致癌物”。

大蒜炝锅会直接引发癌症吗?产生丙烯酰胺≠致癌

许多致癌物都需要达到一定浓度,并且机体持续暴露(接触)一定时间后,才有可能提高癌症的发病率,离开剂量谈毒性意义不大。

/uploads/image/2018/09/13/07a5f74f10e9627d62006639023594ed.jpg

在炒制的大蒜中,1克大蒜平均产生0.2微克的丙烯酰胺( 参照香港食物安全中心的检测)。假如每次炝锅用10克大蒜(大概是2~3个中等大小的蒜瓣),那么可产生丙烯酰胺2微克。2011年发布的一项WHO技术报告中指出,每天180微克/公斤丙烯酰胺对癌症风险无明显影响。由此可见,用10克大蒜炝锅产生的2微克丙烯酰胺实属微不足道。即便某些菜用得大蒜量多一些,但总体来看依然是比较少的。

减少丙烯酰胺摄入,以下食物才是重点防守对象

如果真的想控制丙烯酰胺,那些高温油炸、焙烤、烧烤、高温爆炒的食物才是重点。

另外通过颜值也能对丙烯酰胺含量心中有数,一般来说食物外表颜色越金黄、焦黄或褐色,相应地美拉德反应越旺盛,同时丙烯酰胺产生也越高。 

/uploads/image/2018/09/13/45c203622538d02d8e0c6872032b660d.jpg

薯条(364~587微克/千克)、薯片(751~1044微克/千克)、油条、油饼、麻花、麻团、油酥饼、烙饼、千层饼、锅巴、烤馍片、炸鸡腿、爆米花。

小贴士

因为丙烯酰胺对人体无益,如果实在担心,为了避免或减少丙烯酰胺的摄入,我们在用大蒜炝锅的时候可以多用植物油,油不要太热,特别不要等到油冒烟,尽量低温慢慢炝,最终的蒜粒稍微偏黄色就好。

尽量减少丙烯酰胺的摄入应该从两方面做起:

1.日常烹调食物时,尽量多蒸煮炖、少煎炸烤,不要温度过高或加热时间太长,这样有助于减少丙烯酰胺生成。

2.平时饮食建议大家注意饮食均衡,减少油炸和高脂肪食品的摄入,多吃水果和蔬菜,这样也能减少丙烯酰胺可能的健康影响。


讨厌那个别人家的孩子
4F
炒东西尽量不要炒到黄色哒
7个月前 回复
懂我
3F
吓得我都不会做饭了
7个月前 回复
浮夸
2F
如果这都致癌,就只能吃蒸的煮的了
7个月前 回复
淡颜枫
1F
美拉德反应,烧个菜还有专有名词,也是厉害了
7个月前 回复