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一碗米粥

+关注 2018-11-24 17:11:19 2051/7
​在寒冷的冬日,粥也是必不可少的,一碗热粥甚是暖胃。郑板桥老先生说:“双手捧碗,缩颈而啜之,霜晨雪早,得此周身俱暖”。今天小编就带大家一起去感受粥的世界......

粥在我国有数千年的历史,古时也称为“糜”。凡粳、粟、粱、黍、麦等皆可为粥,现今一般以粳米(大米)、粟米(小米)、糯米熬粥。粥与中国人的关系,正像粥本身一样,稠粘绵密,相濡以沫;粥作为一种传统食品,在中国人心中的地位更是超过了世界上任何一个民族。

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粥-食用-药用-养生

关于粥的文字,最早见于周书:黄帝始烹谷为粥。 

中国的粥在四千年前主要为食用,2500年前始作药用,《史记》扁鹊仓公列传载有西汉名医淳于意(仓公)用“火齐粥”治齐王病;汉代医圣张仲景《伤寒论》述:桂枝汤,服已须臾,啜热稀粥一升余,以助药力,便是有力例证。

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进入中古时期,粥的功能更是将“食用”、“药用”高度融合,进入了带有人文色彩的“养生”层次。 

宋代苏东坡有书帖曰:夜饥甚,吴子野劝食白粥,云能推陈致新,利膈益胃。粥既快美,粥后一觉,妙不可言。

陆游也极力推荐食粥养生,认为能延年益寿,并专做一首著名的《食粥诗》,诗中也道:世人个个血长年,不司长年在目前。我的宛丘平易法,只将食粥致神仙。 

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从而将世人对粥的认识提高到了一个新的境界。


水米配比失误-粥-慈善-诗和远方

粥的出现,可能源自有人对水与米偶尔配比失误的意外发明

秦汉时期,居丧吃粥,这种吃法是借克制享乐方式,以表达对逝者的思念。可以断定,粥在秦汉时期体现的并非“充饥”功能

当被发现可以暂时帮人度过饥饿之难时,粥便开始向“接济”的慈善意义嬗变

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随着人口增长,马尔萨斯《人口论》中提到的“僧多粥少”效应逐渐显现,而天灾、瘟疫和战乱必定会进一步加剧粮食危机。

当像白居易这样的名人喜欢吃粥,并以诗和远方的方式大肆渲染后,粥逐渐褪去“贫民食品”色彩,开始以新潮奇物方式被中上层接纳,久而久之,尝粥成为中上层群体提升生活品位的象征。

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上下五千年,粥在发展沿革中数度转变,并演化出地域、民族等众多分支,尤其是实现了从底层向上层、从充饥向保健的诸多跨越。


药粥养生

药粥养生有其他进补方法所无法比拟的优越性,由于药食同源,诸如山药、黄精、桂圆、胡桃、芝麻、绿豆、红豆、芡实、栗子等,本身既是药物又是食物,与米煮粥,香甜可口,无论男女老少皆喜食。

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但是,药粥不能治百病,也不是人人可食,更不宜长期以药粥代替主食。在食粥疗疾或养生中,要因人、因病选粥,适量为宜。

粥类品种,除了最普通的白粥、玉米粥,还有生煮鸡蛋粥、油鸡白粥、三鲜肉粥、猪杂粥、杂烩粥、鱼片粥、海鲜粥……


按照粥底的稀稠度大致可分为三种:老火粥、明火粥和生滚粥

老火粥:米水与配料同时放入煲中煲制,稠度最高 。老火粥至少需要熬制三个小时以上,米经过细火慢熬,米花已全开,与水相互交融,口感甘香醇厚。皮蛋瘦肉粥、下火粥、药膳粥等都是老火粥。

明火粥:通常指白粥,浓稠适口。所谓明火,指的是全程猛火,温度保持在100℃左右,而且在烹饪时不盖盖子,一直让粥水不停翻滚45分钟-3小时,好把米油都给逼出来。明火粥米花刚开,粒粒分明,米香四溢。

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生滚粥:粥煲好后,再加入各种生鲜食材,稠度最低。预先熬煮好的白粥做粥底,经过回锅加热至沸腾,再加上新鲜的肉料,如:猪肉、牛肉、内脏等滚熟即可;生滚粥的独特之处在于:既保持粥的绵滑,又保持肉类的鲜嫩有质感,而且配搭多样,上桌快。

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不过这三种粥的基础做法,都是相类似的,特别是后两者,除了浓稠度有所区别外,在做法上基本无差。


粥的种类很多,中国地广物博,口味也都不同

南方的粥大多是咸的,海鲜粥啊,皮蛋瘦肉粥,香菇滑鸡粥等等,但是北方人喝的大多是原味的了,也就是什么都不放,最多就是加点糖。

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喝粥?菜呢?

咸菜、豆腐乳、腌黄瓜、酸辣椒、酸荞头、空心菜梗、油炸花生米,也都清清淡淡,舒适可口。

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酸豆角酸爽开胃,既能能帮助消化,又能增加食欲。萝卜干是我们餐桌离不开的咸菜,咸香脆口、消食开胃。酱黄瓜以脆嫩爽口、香甜鲜美著称,被誉为“酱菜之宝”。酱香浓郁,脆爽怡人,吃时配点香油,则更加爽口。味若海蜇的贡菜,脆有嚼劲的芥菜,户户吃粥必备的榨菜......


最后,一起来看下各地的特色粥吧

南京美龄粥

美龄粥是南京的传统名菜。美龄粥由豆浆、糯米、粳米、山药、百合、枸杞、冰糖等食材做成,既清淡简朴,又营养丰富。

据说,有段时间宋美龄茶饭不思,于是府里的大厨用香米和豆浆等食材熬了一锅粥,宋美龄吃了胃口大开,后来这就成了她钟爱的一道粥。再后来,流传到民间,名曰“美龄粥”。

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苏州糖粥

有一首童谣这样唱着:“笃笃笃,卖糖粥”,糖粥的软糯香甜能勾起对儿时的回忆。

加了赤砂糖的糯米粥盛入碗中,表面上红色的豆沙,吃时拌匀,入口热、甜、香、糯。


上海小绍兴鸡粥

小绍兴鸡粥是上海地区特色传统小吃,是用三黄鸡的鸡汤原汁烧煮成的梗米粥,配以鸡肉和各种作料的一种小吃。


淮阴鸡粥蒲菜

茸粥透明如脂,蒲菜星散翠绿,看着就那么清爽可爱,喝到嘴中也绝不油腻,特别是蒲菜的味道和鸡粥的香甜结合的完美无暇,这种天衣无缝的味道以及菜色的搭配恐怕只有蒲菜才能和鸡茸粥做到吧。


济南甜沫

甜沫是地道的济南发明,后在山东地区广为流传。虽然名为“甜沫”,但实际上是咸口,粥做好后主人会问“再添么儿”,指的是添加粉丝、蔬菜、豆腐丝之类的辅料,后来人们谐音成“甜沫”,因此甜沫口味是咸的,不是甜的。

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枣庄白粥

在山东枣庄一带,用大米、小米等煮成的粥被称为稀饭,或者“糊嘟”,而“粥”专指当地特有的用糯米和大豆等多种原材料做成的豆浆状早餐食物


武陟油茶

在许多河南焦作老人的记忆中,早上起来最想吃到的早餐,就是一碗香气扑鼻的武陟油茶。它名为茶,实际是粥

它的主料为精粉麦面,做粥之前,要先用油把面炒熟,所以人们称这种粥为油茶。味道浓郁,营养丰富,健胃提神。


内蒙酸粥

酸粥是流行于晋北、陕北以及内蒙古西部部分地区的一种极具地方特色的食品。酸粥由西部出产的糜子米,经过发酵之后制成的一种粥


西藏麦片粥

西藏名吃,将小麦浸泡后捶扁,晒干,称为麦片。将麦片、人参果、牛(羊)肉丁、奶渣放骨汤中煮熟即成。


广东艇仔粥

艇仔指的是水上人家的小船,因他们在船上就地熬制并贩卖粥品得名。艇仔粥以新鲜的小虾、鱼片、葱花、蛋丝、海蛰、花生仁、浮皮、油条屑为原料,煮粥的手法也依照滚粥冲烫粥料的手法。其特点是粥底绵烂,粥味鲜甜,集众多物料之长,爽脆软滑兼备。

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广东及第粥

猪内脏又称“杂底”,美化为“及第”,十分鲜味可口。及第粥起源于明朝,据传与岭南才子伦文叙有关。用猪瘦肉丸、猪肝片、猪粉肠加入粥中煮熟而成。

色白鲜明,糜水交融,味鲜香厚。讲究粥底绵滑,白米粥熬到米粒全化。客人点时,舀入小锅烧滚,加猪心、猪肝和猪粉肠,滚熟后盛碗,撒花生米,切碎油条,伴小碟鸡蛋散上桌。


潮汕砂锅粥

潮汕砂锅粥是专门用砂锅煮出来的咸香粥,粥是主料,因为潮州地区是沿海一带的地方,所以配料大都以海鲜为原材料,再加入潮州菜的独特配料,风格独树一帜,在各地都颇受欢迎。

粥被放在砂锅中慢慢熬着,熬的过程中,只能用小火,而且要有人拿着勺子站在一边,一边看着火,一边慢慢搅。


顺德毋米粥

毋米粥,亦作“无米粥”,顾名思义,顺德毋米粥的粥水浓稠雪白,清甜绵软,不见米粒。其惊奇之处是米完全溶于水,水米融合、柔腻如一。

在顺德,将毋米粥作为一种粥水汤底,人们利用毋米粥来烫食海鲜、肉类和时蔬。


厦门蚝干粥

蚝干粥是风靡厦门的闽南特色小吃。由新鲜的猪大骨、老母鸡、胡萝卜等食材熬制的高汤,温度、时间、火候严格控制,加以晒制的蚝干,汤汁鲜美、味道香醇,又富含高胶原蛋白,美味又养颜。

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徐闻羊粥

徐闻山羊是徐闻宴席的主菜,逢宴必有羊。徐闻的羊粥,更是靓粥,在雷州半岛首屈一指,独此一家。

羊粥入口滑爽,粥香和肉香浓郁,一碗下肚,再夹几块嫩羊,蘸上徐闻的小辣椒,热辣辣,让人口水横溢,鼻尖冒汗,继而额角冒汗,全身热气腾腾,舒舒坦坦。


鹤山双桥鱼蓉粥

双桥鱼蓉粥是广东鹤山著名的传统小吃之一,制作历史悠久,成名亦超百年。其味清、鲜、甜、香、甘、滑,令人大快朵颐,所以人们都说:千粥万粥,不如双桥鱼蓉粥。


澳门水蟹粥

澳门的蟹生长于咸淡水交界处,因此肉质丰美,鲜香诱人。水蟹一般肉少水多,因此用来熬制老火粥最好。很多人说在澳门喝一碗鲜甜的水蟹粥,是最大的享受

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台湾虱目鱼粥

虱目鱼粥,是地道的台南小吃。虱目鱼肉质肥腴细腻,营养价值高,是台湾最有代表性的食用鱼种,素有“台湾家鱼”“台湾第一鱼”之称。鱼肉扎实鲜甜,汤头清甜不腻。




子夜
7F
这么多的粥
4个月前 回复
隐护
6F
艇仔粥这个粥好吃的
4个月前 回复
moment°
5F
砂锅粥吃过一次很好吃的
4个月前 回复
阪姬
4F
原来水蟹是没啥肉  适合煮粥的啊  长见识
4个月前 回复
半衾梦
3F
就喜欢喝粥   中国特色美食
4个月前 回复