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简而不简——扬州干丝

+关注 2019-01-05 17:26:53 3052/5
大煮干丝,也可以叫鸡汁煮干丝,传统名菜,淮扬菜系,是江苏十大经典名菜。 这道看似容易的菜,其实并不简单,乃是淮扬菜系中的看家菜。 鲜香扑鼻,火腿和开洋的鲜味渗入到极细的豆腐干丝中,丝丝入扣,然而不见一滴油花,没有一毫豆腥。

最近的美食纪录片《风味人间》中,大煮干丝又入境了。

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说起陈晓卿导演大多数人对于他的认识肯定都是从《舌尖上的中国》这部美食纪录片开始,作为一部美食纪录片舌尖系列不仅仅拍摄了美食,对于人文的描述也使得这部纪录片除了让观众流口水之外更加多了一些人情味。

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《风味人间》不仅继承了舌尖系列的这一传统,还其之上更加做了延伸不仅仅是国内的人文,对于国外的一些饮食文化也有了深究。

这两部记录篇都出现了同一道名菜,这道菜就是大煮干丝。


据传说,

清代乾隆皇帝南巡时,扬州官员和盐商为了筹办“接驾盛典”,聘请了许多名厨高手,挖空心思“研制”新奇菜肴。

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其中有一道“九丝汤”,将豆腐干、火腿、鸡肉等美味切成细丝,再用鸡汤煨煮,让各种鲜味都吸入到原料之中。

乾隆皇帝连吃两盘,并称赞道:“此菜非汤非肴,就叫扬州干丝算了。”

从此“扬州干丝”一菜闻名全国,乾隆皇帝几次南巡到扬州都点此菜。


早上烫干丝,晚上大煮干丝,扬州干丝可以说成是扬州早茶的精髓。

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中国南方地区,尤其是广东和江苏扬泰地区,流行吃早茶,扬州美食的代表首推早茶。

“早上皮包水,晚上水包皮”。清晨一杯香茗相伴,边吃喝边聊天,晚上去澡堂泡个澡,神仙不过如此。

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今天的扬州虽早已失去富甲天下的光环,但早茶文化却丝毫未丢。而对旅客来讲,游玩瘦西湖个园,再去吃个早茶,是必须的。

而扬州干丝可以说成是扬州早茶的精髓。原料普通,确是精细用心。


扬州干丝食材是平常极了,可做法是精致细腻用心的。

扬州干丝原料普通,百叶,鸡脯丝,虾仁,火腿,盐,在做工上讲究,选料精细,调味用心。

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江苏人素来善于用百叶做菜

扬州干丝,百叶结红烧肉,百叶包肉,咸肉笃百叶,红汤百叶......

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百叶本身无味,本身不过是块豆制品而已,却是极易入味,扬州干丝便是将味道与百叶的结合发挥到极致。

百叶的叫法多见于江苏地区;北方地区称豆腐皮;赣、皖地区称为千张;湖南岳阳称千浆皮子。


风干的火腿是传统的天然提鲜的食材。

火腿经过发酵产生的氨基酸营养价值很高,更易被人体吸收,古时物资缺乏,火腿便是重要的补身体食材,同时加入火腿的菜品也更具有风味,火腿是天然的提鲜食材。

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中国的火腿向来有名,比如火腿大省云南的宣威火腿、诺邓火腿、鹤庆火腿蜚声中外,浙江的金华火腿大名鼎鼎,自古以来就是贡品。

腿扒鱼肚,火腿白菜,黔式火腿月饼,火腿鸡杂饵丝这些火腿菜式都是异常的鲜,而鲍鱼、鱼翅这类菜肴都少不了用火腿当佐料提鲜,扬州干丝同样用了火腿提鲜。


鸾刀应俎,霍霍霏霏

扬州干丝最是考刀工的,会不会切干丝是考验一个淮扬菜厨师的最基本的刀工基础。

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实际上干丝的“大煮”也是有考究的。

这个 “大煮”意味着配料要足,汤汁要浓,用筷子夹起一撮干丝,绵软而带有几分韧滑,任它进入口腔,细品慢嚼,鲜汤的底味在舌尖回旋漫延。

更有老厨师讲煮干丝的诀窍为“煮汤不煮干丝”。认为将鲜汤入锅烧沸调味再放入开水烫过数次的干丝和配料,汤再开,随即起锅装盘中,不要赖锅。

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汪曾祺先生也是煮干丝高手。他有“煮干丝”的论述:

干丝是淮扬名菜。大方豆腐干,快刀横披为片,刀工好的师傅一块豆腐干能片十六片;再立刀切为细丝。

这种豆腐干是特制的,极坚致,切丝不断,又绵软,易吸汤汁。

旧本只有拌干丝。干丝入开水略煮,捞出后装高足浅碗,浇麻油酱醋。青蒜切寸段,略焯,五香花生米搓去皮,同拌,尤妙。


奶猫
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扬州干丝好吃的
2个月前 回复
满船清梦压星河
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乾隆也喜欢吃干丝
2个月前 回复
桃气十足
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扬州干丝还很不错
2个月前 回复
爱你入骨
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看着都好吃
2个月前 回复
撩妹少女
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干丝汤好吃
2个月前 回复