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老潼关肉夹馍与李世民

+关注 2019-01-10 09:58:13 3451/5
据介绍,老潼关肉夹馍原名烧饼夹馍,起源于初唐。传说当年李世民骑马打天下,路过潼关时,品尝过潼关肉夹馍后赞不绝口:“妙妙,吾竟不知世上有如此美食。”千百年来,老潼关肉夹馍让人百吃不厌,被誉为“中国式的汉堡包”、“东方三明治”。

据说一种小吃如果脱离了历史,再好吃也有点不上台面;对古城西安来说,每一种食物都会有千年的历史传承,如果没有的话,就编一个历史传承。日久天长,西安小吃的历史更是正史野史难分,在小吃中平添三分历史作料。西安小吃肉夹馍就是这样一个代表。

据说唐初有一位宰相名叫宇文士及,是隋朝大将军宇文述的三儿子。有一天宇文士及给唐太宗李世民切肉吃,沾了一爪子油,顺手拿了一个饼擦了擦手。于李世民肉吃的比较多,每次吃完肉看见宇文士及用饼擦手,都觉得十分心疼,就用眼睛狠狠的瞪宇文士及。

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切了半天肉的宇文士及此时就是再笨也知道有点得罪李世民了,于是他拿起沾着油和肉沫的饼大口吃掉,李世民开心的笑了。这个故事记载于刘餗所著的《隋唐嘉话》,作为君主美德和臣子聪明的典型例子,应当不会有假。

但用这个故事作为讲述陕西肉夹馍的开端,总有点没有食欲。毕竟陕西肉夹馍相传有上千年的历史,而且肉与馍之间焦不离孟,孟不离焦,这个传说显然没有把饼放在心上。事实上,肉与馍的组合有点像相声,三分逗七分捧,尽管我们听相声的时候更容易记住逗人的演员,但如果捧人的演员在台上接不住词,节目本身就砸了。所以肉夹馍中最为灵魂的,自然是七分捧的馍了

白吉馍的传承

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大体上说,陕西肉夹馍可以按地区分成三部分,西安、岐山和潼关

西安的肉夹馍全称为白吉馍夹腊汁肉,馍自然是大名鼎鼎的白吉馍。据目前西安的百年老店樊记肉夹馍称,白吉馍的手法与当年八国联军入侵中国,慈禧太后一路小跑来到西安逃难有关

某夜慈禧的厨子离开行宫出门刨食,遵循着香味来到了一个樊姓的肉夹馍店旁边,看着店主老樊为人老实,就传授了一套北派打饼的技法,人称“白吉馍”。这件事的真实性一点也不可考,早些年还能听陕西民间的老大爷偶尔提及,这些年渐渐就少了。或许也从侧面印证了当年老佛爷手下的厨子名气很一般。当然,目前西安打着樊记肉夹馍字号的店铺极多,自称百年老店的也非常多,难以分辨,索幸作者吃肉夹馍另有去处,在此也不必多说了。

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西安的白吉馍从外表上看像极了一个瓦当,由木炭火烤制而成,馍上通常不带火色的地方洁白如玉,十分好看。按照一般的规格尺寸,白吉馍的直径约为12cm,厚度大约为2.5cm左右。由于在制作的过程中馍已经在铁挡板上被烤的十分酥脆,在夹馍时优秀的厨师会正好从馍的中间下刀,切到约五分之四处,从而保证食客在吃的时候,面饼的表皮不会在加满肉的前提下出现龟裂状。当然,是否能从中点下刀也是考验一个肉夹馍厨师技法的重要标准。

而岐山的肉夹馍则直接采用普通馒头,在夹馍的时候把馒头掰开,将馒头中间的部分抠出来一个凹槽,夹肉进去。尽管这看起来有点low,但岐山人民吃肉夹馍的目的和西安人不同,他们的肉臊子独步陕西,平日里都吃的是周文王传下的岐山臊子面,肉夹馍的馍不过是替代品。因此如果你黑岐山的馍不好吃,他们根本就懒得搭理你,毕竟面条才是那里的正义。

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潼关馍则不然,不靠谱的相传安史之乱时,高仙芝、哥舒翰没能守住大唐最后的门板潼关,在城破之前,一位厨师恨恨的改变了白吉馍的配方,并将馍反复揉打,一方面让馍的外观焦黄,条纹清晰,而内部却因混有油脂和空气变的发胀,从而减少面粉用量。毕竟在战时,士兵的馒头都是按“个”算的,一个厨师苦心孤诣发明出的潼关馍,原也有让安禄山的兵吃不饱的意思;

另一方面,由于潼关馍在打饼的过程中反复的揉打,使得潼关馍在烤制成熟后饼皮表面有了几分酥脆,吃饭快的人往往会被烤焦的面饼皮扎到嘴巴,这或许也是那个厨师的发明,目的是扎死吃饭快的安禄山大兵。

潼关馍

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至于在馍的鄙视链上,自然是吃过白吉馍的人看到潼关馍都只能暗道一句“凑合吃吧”,至于岐山的馒头?不论我们随便怎么黑,只要不黑臊子面,岐山人民都会笑呵呵的带你吃他们的岐山肉臊子。

烟雨离殇
5F
肉夹馍很好吃
4天前 回复
樱花小乖
4F
肉夹馍很好吃的
5天前 回复
˙糖綶.
3F
我吃过馒头加肉的肉夹馍
1周前 回复
萌宝酷比
2F
肉夹馍很好吃的
1周前 回复
芒果布丁
1F
还有这故事,长知识了
1周前 回复