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川菜也有清淡可口,国宴代表菜——开水白菜

+关注 2019-01-12 16:51:32 5275/8
谁说川菜只有麻辣口味的,中国知名度最高的川菜,代名词就是麻辣,其实川菜里面有些菜色也是不辣的

我们都知道四川人很喜欢吃辣,大部分人对川菜的第一印象,肯定都是一个辣。

什么麻婆豆腐、水煮肉片、水煮鱼,鱼香肉丝、辣子鸡、四川火锅,不说都是无辣不欢,最少也有辣椒为伴。

所谓清鲜醇浓,麻辣辛香,一菜一格,百菜百味,便是指的川菜。

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川菜也不全是麻辣,比如雪花鸡淖,芙蓉鸡片,乐山甜皮鸭,还有不仅清淡可口,甚至上的了国宴菜开水白菜

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雪花鸡淖,看到会以为它是米饭之类的,里面那些看似米饭的白色状其实是鸡胸肉泥,虽然也是川菜,但是吃起来却一点辣都没有,口感轻柔,口味清淡。

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芙蓉鸡片见不到鸡肉,是将鸡肉捣碎成细茸,加入各种调味料,最后将鸡片摊开的。这也是川菜的做法比较独特,很多菜都是需要将鸡肉捣碎成泥或者成细茸。

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乐山甜皮鸭是乐山一种特色卤鸭子,皮是甜的,肉是咸的,在成都等其他地方随处可见的 。


说到国宴,很多人还是会很好奇,好奇在中华上下五千年的美食历史上,到底什么菜能够被端上国宴的餐桌上,向国外贵宾展示呢?

以淮扬菜为基础,汇集了各地方菜系整理、改良而成的国宴菜一般以咸味为主要口味,川菜减少了刺激性调料如辣椒、花椒的使用,淮扬菜减少了糖的食用。

国宴菜特点是清淡可口,软烂嫩滑,能够满足国内外大多来宾的要求。

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我们的国宴头菜,便是周总理钦点的国宴第一鲜,看上去十分简单的“开水白菜”。


开水白菜的发明者,是清朝时备受慈禧赏识的川菜名厨黄敬临。

川籍厨师做菜,豆瓣、花椒、泡椒,那是可劲儿的造,但再麻再辣再带劲,也是江湖菜。

据说黄敬临在御膳房当厨的时候被同行讥讽川菜“只懂麻辣,粗俗土气”。

一怒之下,冥思苦想,百般尝试,花费重金(很可能是御膳房的公费),终于研究出堪称菜中极品的“开水白菜”,把极繁和极简完美的融合在了一起。

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后来黄敬临把这道菜带回四川,把这道菜传给了他的徒弟罗国荣,在他徒弟的改良之下,才有了现在这道“开水白菜”。

1954年,川菜大师罗国荣担任北京饭店的主厨,同时还负责国宴的工作,在饭店里就有这一道“开水白菜”的招牌菜,也被多次列入国宴菜单中。


开水白菜,顾名思义,就是“开水”煮白菜。

在四川人民的家常菜里,最少还的配上豆腐,也可以号称翡翠白玉汤了。

国宴菜单里的开水白菜,看起来就是一碗清汤,里面飘着几片白菜叶,油星全无,非常的简单。

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闻起来却是有一股扑鼻的香味,让人像闻到一股淡淡的清香,吃在口中清鲜柔美,胜过山珍海味,给人一种说不来的感觉。


“白菜一元,开水两千”

开水白菜,白菜是真的白菜,开水却不是你想象中,寡淡无味的开水。

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通常有老母鸡、排骨、干贝等等,再加上各种调味品,至少要煮四个小时,然后再加上材料,再处理里面的杂物质,连续反复的吸附两三次,这样会使锅中的汤变得清澈透明,如水一样。

一般我们炖出来的汤都比较浓,但是这道汤要求是清,越清越好。虽然是鸡汤等食材炖煮出来的,但是却吃不到一点油腻味,甚至是清淡。

这道菜的菜谱,坊间流传着多个版本,但不管配料怎么变,看起来简单实则极复杂的过程是不变的,C位也一直属于开水。

一锅明澈如开水的鲜美高汤,一分为二,一份将未成熟的白菜最嫩的菜心烫熟,另一份泡上菜心端上桌去,是为:开水白菜。


这道菜入选国宴之后,开始很多人不知道这道菜,不懂其中道理

据说新中国建国后,周总理曾经宴请日本外交官,客人看到桌面上一道开水白菜,想当然地认为寡淡无味,迟迟没有动筷。

周总理一看:你丫怎么不识货?反复劝说之后,这位外交官才碍于面子尝了尝。

哪想一尝之下目瞪口呆,他怎么也想不到平平无奇的“开水白菜”,居然味道如此鲜美。

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开水白菜的熬制需要厨师高超的精湛技艺,同时体现了中国人几千年来的处世哲学。

表面上,我们波澜不惊,朴实恬淡,但越是品尝,你就越能发现其中的意味深远。





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