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李世民慈禧都爱的美味

+关注 2019-01-25 10:29:52 2650/5
郑州烩面是河南面食的代表作之一,通常会加入羊肉和香菜,吃起来特别有劲道。烩面在汉魏时期也叫汤饼,唐代以后慢慢变化,宋代时有“插肉面”、“大奥面”供应,后来多叫做羊肉烩面,其筋软光滑、汤醇性温。

烩面之火

不到长城非好汉,来到郑州不吃烩面,也是很遗憾!烩面馆,在河南满大街都是,基本已是餐馆的代名词,烩面馆不是只卖烩面,炒菜、主食应有尽有,其实就跟东北饺子馆和兰州拉面馆是一个道理,叫烩面馆只是为了引人注目、招揽顾客罢了。烩面馆做的烩面好不好吃,全在你仔细观察,看看羊肉锅,闻闻羊肉味,是否是单锅下面,这里边很有讲究,明眼人一眼就能看出来。

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郑州烩面是河南面食的代表作之一,通常会加入羊肉和香菜,吃起来特别有劲道。烩面在汉魏时期也叫汤饼,唐代以后慢慢变化,宋代时有“插肉面”、“大奥面”供应,后来多叫做羊肉烩面,其筋软光滑、汤醇性温。郑州烩面主要兴起于20世纪八十年代,得益于当时改革开放,流动人口大量增加,使得餐饮业需求大增。20年间,烩面已成为郑州市餐饮的城市名片,一碗在手,酣畅淋漓的烩面别具风情。

烩面之香

烩面之所以香,功夫在于它的汤,汤是由小山羊肉和腿骨熬成的,加入党参、当归、黄芪、白芷、枸杞等中药熬上一天,既去掉了羊肉的膻气,又消减了羊肉的火气,十分滋补。舀上几勺高汤,把新鲜烩面和少许红薯粉直接放入高汤中煮,烩面盈润如百合瓣,外滑内韧汤的鲜味细细渗透进面里,鲜香扑鼻;加上几块羊肉,配以枸杞、黄花菜、木耳、鹌鹑蛋等。上桌时外带香菜、辣椒油、糖蒜等小碟,其味更鲜。把面一小段一小段咬下,喝口汤,夹片羊肉,色、香、味足了。

烩面的面就是简化的抻面或者扯面,很容易上手。烩面的重点就是清水漂煮,高汤二次绘制。

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看大师傅下面是一种美好的享受,薄薄的面片,悠忽间拉成长长的薄条。像音乐家在指挥音乐,又好似魔术师在玩高超的技艺。那白白的面片,上下翻片,似游龙飞舞,像彩绸玩花,瞬间下锅,眼还没看清怎么回事,面已经下锅煮熟了。

烩面之碗

郑州的烩面的碗也很有讲究,都是陶瓷蓝花大碗,为什么要用这么大的碗?据传是因为河南地处中原,主要以农业体力劳动居多,所以从祖辈那里沿袭了大碗吃饭,大碗喝酒,大力气做事,这一点和陕西人很像。二来河南人好客,不会花言巧语,唯恐来客害羞,吃不饱,总是笑呵呵地问长问短,变着法的给你添饭,生怕怠慢了。

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讲讲烩面的故事

1、相传唐太宗李世民在登基前的一个隆冬雪天,患寒病落难于一个回民农院。回民母子心地善良,将家里养的角似鹿非鹿、头似马非马、身似羊非羊、蹄似牛非牛的四不像(亦称麋鹿)屠宰炖汤,又和进面条为李世民解饿。李世民吃后浑身冒汗、暖流涌身,不觉精神大振,寒疾痊愈。

李世民即位后,一直记得回民母子做的这个味道,派人寻访,厚加赏赐,并学习制作这道救命之面--麒麟面。后来,武则天也想吃这道面,可是四不像极其稀少,觅猎困难,只有找山羊代替,也就变成了山羊烩面

2、八国联军进军北京时,慈禧太后逃到山西避难,仍然牢记用烩面补身驱寒,多次差总管李莲英诏贡山羊做烩面食用,及时解除了寒疾病险。直到清末满汉全席宗师御厨庞恩福因不甘宫庭御膳房苛律束缚,逃出皇宫隐居黄河河南段后,正宗的原阳烩面才传艺民间。

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3、抗战时期,日军飞机经常空袭郑州,当时有一位名厨,叫做赵荣光,特别喜欢吃面食。空袭来了,赵师傅就去躲飞机,回来后,就把剩下的面条加点羊肉汤烩烩再吃。久而久之,赵师傅发现重新烩过得面也很好吃,就潜心研究,在里面放些盐和碱,使之更筋。这样做出的面别有一番风味,后来就成了风靡一时的风味美食

万物
5F
李世民都爱吃烩面
2个月前 回复
鹏德
4F
烩面味道真心不错
2个月前 回复
新鮮感 ぃ
3F
烩面还好吃
2个月前 回复
劳资就是小清新
2F
2个月前 回复
新鮮感 ぃ
1F
2个月前 回复