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那些让人忘怀的美食典故

+关注 2019-02-21 13:16:01 337/3
味道总是与记忆密不可分的。有很多味道,当时光流逝,味道与记忆羁绊在一起的时候,它会穿透我们的味蕾,留于记忆之中,让我们恋恋不忘。

话说老上海有许多传统小吃让人吃过一次就难以忘怀,不过我介绍的可不是美食,而是那些美食的小故事,下面我们往下看吧。

◆高桥松饼

相传很久以前,在清溪镇上,家家户户会做硬壳塌饼,番瓜垫饼,油酥塌饼,常常把这些糖饼用来招待客人,馈送亲友。当时,清溪镇上有施、黄两大姓,论其财势,是镇上数一数二的无人可比。施家有一千金,年方二八,容貌秀丽,琴棋书画,无所不会,黄家有一儿子,与施家千金同庚,喜书号画,颇有造诣,刻苦好学,胸有大志。两家老人有意将儿女婚配,更何况两人从小青梅竹马,情同手足。不过,黄朗正直赶考时期,需远离家乡。

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施小姐得知黄郎即将起程赶路,连夜为他做油酥塌饼。搡面时,想黄郎,不知不觉把油酥塌饼搡了一遍又一遍。等做成饼后,吃起来层层松脆,满口喷香。施小姐为饼起名“千层饼”。从此以后,“千层饼”名扬浦西。每逢三月二十八赶庙会,清溪镇街两旁摆满了千层饼摊子,来往的客人都要买一些带回去,或是送亲友,或是让妻子尝鲜。后来清溪镇冷落,高桥镇兴旺起来,“千层饼” 由清溪镇传到高桥镇,发展到现在的高桥松饼。

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◆南翔小笼

南翔小笼制作技艺于清代同治十年(公元1871年)诞生,因馅料为秘制配方,制作技艺一直靠师徒之间薪火相传。清代同治十年(公元1871年),南翔镇日华轩点心店主黄明贤对大肉馒头采取“重馅薄皮,以大改小”的方法。他用不发酵的精面粉为皮,猪腿精肉手工剁成的馅料加上肉皮冻制作而成。光绪二十六年(公元1900年),第二代传人吴翔升在上海城隍庙开设南翔小笼馒头店。后因战乱等因素,第三代、第四代传人流失于历史记载。1958年,古猗园重新恢复经营南翔小笼馒头,第五代传人封荣泉改良制作工艺,使南翔小笼重回普通百姓餐桌。1997年,李建钢成为第六代传人。2000年,他制订了该技艺的标准和规范,选料、配方、搅拌乃至揉面、擀面,每一道都有明确的标准。

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在李建钢看来,制作小笼不仅仅是一份工作,更是对老祖宗留下的文化的一种继承。早晨,泡一杯香茶,叫上一笼热气腾腾的小笼包,幸福的滋味全在其中。经过100多年历史积淀,“皮薄、汁鲜、肉嫩”的南翔小笼成为上海人乡愁的记忆。随着其制作工艺入选国家非遗,它还成为全国名点和上海的饮食文化标记。李建钢师傅40年来只做一件事——做小笼包,作为南翔小笼制作工艺第六代传承人,只要他一出手,你就能品尝到这份“舌尖上的美味”。

一次,李建钢带团队去澳门参加美食节,南翔小笼以单一产品出击,却在100多家展示摊位中大受欢迎,“原先准备一两天的食材到下午六点全部卖完,主办方还‘警告’我们说,没到下班时间不允许提前收工。”他观察到国内外美食点心的品种都很多,“小笼包还可以开发出更多口味,在传承中创新,给食客更多的美食体验。”经过多年实践,他和团队开发了蟹粉、虾仁、干贝、鲍鱼、榨菜和藕碎等多种口味的小笼,同样受到欢迎。“只有一种食材我们尝试失败了。”许多人非常喜欢吃荠菜口味的馄饨,可李建钢将荠菜这一食材做成小笼馅,口味并不成功,多次实验后最终放弃。

 

 

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◆“茴香豆”

三、四十年代过来的上海人都知道,上海滩曾流行过“茴香豆”,此豆韧而不坚,软而不涩。在当时老城厢附近的街头巷尾,生意也颇兴旺,但知晓该豆配方,掌握其烧煮技艺者屈指可数。三十一岁的郭瀛州对邑庙小东门宝带弄口对面老山东的茴香豆甚感兴趣,为能掌握烧豆的技艺,每晚必去茴香豆摊察看,想探点口气,偷点关子,怎奈老山东守口如瓶,秘而不宣。郭甚至挽老朋友去商量,情愿破财学艺,但被老山东婉言拒绝。

 

 

 

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 为此,血气方刚的郭瀛州毅然另辟蹊径,发奋图强。买了一包茴香豆回来,琢磨研究,解剖分析。在一只煤球炉上做试验,从选豆到煮豆,从用料到配方,经过反复摸索与实践,终于掌握了烧煮的技术,成功地试制出比茴香豆略为坚韧的五香豆,由于该豆的用料是以糖精,奶油香精,食盐等配制而成,故名曰:“老城隍庙冰糖奶油五香豆”当时,郭瀛州忙把试制品分给邻里品尝,果然风味独特,连声赞叹。艰苦创业,另辟蹊径,给郭的事业带来的生机,为稳定产品的质量他下了不少功夫。在选豆上,挑颗粒饱满,色泽鲜艳,在配料上,用料讲究,使用当时还未被国人所接受的进口香精。在烧煮上,采用了比较科学的制作工艺,使老城隍庙奶油五香豆越制越精。

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稚嫩的
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上海小笼包是很出名的
9个月前 回复
灵力
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9个月前 回复
凸起
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松饼很好吃
9个月前 回复