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皮薄馅的最高境界,当属的那半露的烧卖

说起皮包馅,那还得说不少的传统美食呢~唯独一种,将露未露,皮子半透,当真是吸引的人。。。

中国人喜欢吃有馅的食品

由此衍生出了世界闻名的饺子、包子、馅饼、菜团、春卷、烧麦等不计其数的美味食品

同样是皮裹着馅儿

相比咬下去才能知味的包子

敞口的烧卖更懂得藏露的学问

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端上桌的烧卖

整整齐齐坐在笼屉里

个个敦实

灯光下却透着食材的影子

单个烧卖像系着活结的乾坤袋

不紧不慢地放出蒸制食材的鲜味

充分调动着食客的味蕾


走过南北,就让你不认识的烧麦

今天的主角烧麦,由于巨大的差异,南北方的两种烧麦简直就是两种食物。

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上图是南方的选手,薄薄的皮中包裹的是糯米,口感软糯,会有一种淡淡的肉香,但是通常其中是完全没有肉的,完全是由糯米制成的。

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这个则是北方的传统烧麦,它的馅料其实更接近于包子和饺子的馅料,三鲜,肉馅的,味道也更接近于传统的包子和饺子。

而且像老北京的烧卖制作上还有个特点,为了方便区别各位顾客的烧卖,底部通常不封口。


南北两地的称呼,也稍有不同

烧卖是明末清初,起源于内蒙古西部地区称为“捎卖”,后流传至京、津称为“烧麦”,而后至江苏、浙江、广东、广西一带,人们把它叫做“烧卖”。

所以,在浙江、江苏、广东一带,人们管它叫烧卖,而在北京、内蒙等北方地区,人们都管它叫“烧卖”、“稍麦”、“稍美”,发音基本相似,大家都这么叫的,只不过图个顺口吉祥罢了。


烧卖在中国土生土长,历史相当悠久,据说起源于包子。

它与包子的主要区别除了使用未发酵面制皮外,还在于顶部不封口,作石榴状。

最早的史料记载:在十四世纪高丽(今朝鲜)出版的汉语教科书《朴事通》上,就有元大都(今北京)出售“素酸馅稍麦”的记载。该书关于“稍麦”注说是以麦面做成薄片包肉蒸熟,与汤食之,方言谓之稍麦。“麦”亦做“卖”。又云:“皮薄肉实切碎肉,当顶撮细似线稍系,故曰稍麦。”“以面作皮,以肉为馅,当顶做花蕊,方言谓之烧卖。”如果把这里“稍麦”的制法和今天的烧卖作一番比较,可知两者是同一样东西。

到了明清时代,“稍麦”一词虽仍沿用,但“烧卖”、“烧麦”的名称也出现了,并且以“烧卖”出现得更为频繁些。

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据说烧麦起源在清朝的归化城(呼和浩特回民区和玉泉区):明末清初时,在大南街大召寺附近,有哥俩儿以卖包子为生,后来哥哥娶了媳妇,嫂嫂要求分家,包子店归哥嫂,弟弟在店里打工包包子、卖包子,善良的弟弟除了吃饱以外,再无分文,为增加收入今后娶媳妇,弟弟在包子上炉蒸时,就做了些薄皮开口的“包子”,区分开卖,卖包子的钱给哥哥,稍卖的钱积攒起来,很多人喜欢这个不像包子的包子,取名“捎卖”,后来名称演变,向南传播就改叫烧麦了。


时至今日,现时各地烧卖的品种更为丰富,制作出更为精美了。

如河南有切馅烧卖,内蒙古有羊肉烧卖,北京有三鲜烧卖,江西有蛋肉烧卖,山东临清有羊肉烧卖;湖南长沙有菊花烧卖,安徽有鸭油烧卖,武汉有重油烧麦,江浙有鲜笋烧卖,南京的蛋烧卖,杭州的牛肉烧卖,苏州的三鲜烧卖;广东的干蒸烧卖,广州的干蒸烧卖、鲜虾烧卖、蟹肉烧卖、猪肝烧卖、牛肉烧卖和排骨烧卖等等,都各具地方特色。

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呼和浩特——羊肉烧卖

北方奉肉馅儿烧卖为正统。在“二两烧麦憋死汉”的呼和浩特,羊肉烧卖至今仍是最受喜爱的早餐。

现在呼市人的早点习惯都是以羊肉大葱的稍麦为主,馆子一般都是清真的,味道也较纯正,和其他地方的稍麦味道是完全不同的。一两是八个,比饺子可是多多了,如果你能吃下半斤,那真算你厉害了。

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要是问起呼市人民吃羊肉烧卖的好去处,每个人可能都有不同的意见:这里有名的烧卖馆太多了。比如麦香村、老绥远烧麦、德顺源、源玺源、曹忠烧卖、白老二烧卖、德兴源烧卖、老马烧卖……


江苏南京——蛋烧卖

江浙沪人民在食材获得上,实在是太过幸福:水系丰富、面朝大海,河鲜、海鲜、山鲜一应俱全。

江苏水系最为丰富,食材常就地取自河鲜。

南京四大名菜中有一道蛋烧卖,就是河鲜做馅的典型,因其鲜,还深得白崇禧的喜爱。

白崇禧喜吃南京老字号马祥兴的烧卖,为扩大规模,马祥兴的师傅创作蛋烧卖迎合白崇禧,白崇禧大为欢喜,四处宣传,马祥兴也因此名声大噪。

蛋烧卖用斩成米粒状的河虾仁,加入鸭油、绍兴黄酒搅拌做馅,用鸭油摊出来还未完全冷凝的蛋饼做皮。这样上旺火蒸的烧卖必须得趁热吃:黄酒解了鸭油的腻,蛋饼的嫩托出了虾仁的鲜。

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出了江苏、安徽,再难吃到鸭油入馅的烧卖:一是没了肥嫩鲜美的鸭子;二是少了专精鸭肉料理的师傅。


上海、安徽——酱油糯米烧卖

哪怕用最平凡简单的食材,也能创造美味。一道酱油糯米烧卖糯米、肉沫、香菇、酱油等几样简单的食材便是全部。在经济实惠的用料下,味道却出奇的好。

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虽用糯米做馅,被误认为粽子的升级版其实委屈。肉粽的重点在肉,瘦肉部分被糯米包裹蒸烂,肥肉部分则化成猪油浸润米饭,吃到肉的瞬间才是最圆满的一口;而酱油糯米烧卖的主角是米,满满当当拌着酱油的糯米饭,配上解腻的烧卖皮,咬下去的是胜似肉味的肥厚感。


杭州——笋丁鲜肉烧麦

杭州人对笋的喜爱不仅体现在腌笃鲜、笋烧肉、雪菜笋、春笋汤……猪肉鲜笋馅的烧卖简直是杭州老饕心头的至宝。就算时令已经过去,用笋干代替也要尝上一口。

为了保证四季的供应和口味的一致,烧卖多用笋干入馅。在杭州,除非你铁了心要改变杭州人的口味,最好还是在菜单上规规矩矩以猪肉笋干烧卖作为招牌。

一笼热气腾腾的烧卖上来,别急着下筷。

先把陈醋慢慢倒进烧卖的口子,好处有二:一是凉醋降低了烧卖的温度,不烫口;二是给了醋和馅儿混合的时间,开胃解腻。

这样一筷子下去,再整个塞入嘴里。开始醋的浓香会把食材的鲜味压制住,可一嚼之后,各种食材的美味便随着热气挣脱了醋味,渗透到味蕾里。仿佛大汗淋漓之后,尝一口凌冽的山泉水。

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烧卖店往往兼卖小馄饨、豆腐脑、肉末粉丝之类,吃完一个烧卖,再嘬一口清淡的馄饨汤,烧卖的鲜味就顺着馄饨汤再一次升华,一滴不剩地进了肚子,这才是最享受的吃法。食材简单的馄饨汤是拽住烧卖鲜味的风筝线,朴实的汤水和浓郁的烧卖相辅相成。


并不封口的烧卖

就像那一朵蓬松的花苞

无论是糯米烧麦

还是羊肉烧麦

亦或是蟹肉烧麦

那半露的食材

都吸引着目光

刺激着味蕾

那人欲罢不能



吸粉
3F
糯米烧卖用最简单的食材也是能很美味的。
7个月前 回复
琉璃月
2F
7个月前 回复
青涩一下
1F

7个月前 回复