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陕西人的水盆羊肉

+关注 2019-03-20 09:23:15 3527/0
提起西安,你的脑海中会有什么样的印象?历史古都?抖音网红?兵马俑?不不不,西安的精彩之处远不止此。夏天来到陕西,不得不吃这里的名小吃——水盆羊肉。

两位三位里面坐,两位三位里面坐。你好,你好。慢走。慢走,慢走,慢慢地走啊。

——《舌尖上的中国》第三季第二集.白玉亭

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自从舌尖3播出后,水盆羊肉就比较火,水盆羊肉这道极具陕西地区特色的小吃,主要用肉汤,香菜,青辣椒等原料制作而成。关于水盆羊肉最早可以追溯到明朝崇祯年间。

相传由于过去经营者煮肉用的大锅(铜或者铝制作的)形似脸盆,顾名思义叫“水盆”。水盆羊肉一般都是采取明档方式售卖,将大锅摆在门口,以招揽顾客。

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后来慈禧太后品尝过水盆羊肉后,赐名为美而美。


水盆羊肉——西安夏季特色应时小吃

羊肉本属秋冬季节的温补食品,但精于烹制牛羊肉的陕西厨师,为适应人们的夏令需求,创制成水盆羊肉。

因为品尝水盆羊肉的时候要放入很多的辣椒粉,吃的时候会汗流浃背,西安人认为在夏天使用可以驱暑。

多在农历六月上市供应,人们号称“六月鲜”给以赞誉。

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西安目前的水盆羊肉大致分为两种,渭南的水盆羊肉跟西安本地的水盆羊肉

一种陕西省渭南市大荔、蒲城、澄城三县的水盆羊肉,其中尤以澄城的水盆羊肉,最为地道有名。

还有一种是西安本地水盆羊肉,据说西安的水盆羊肉是泡馍的衍生品,在泡馍馆叫单走。舌尖3里说的老白家,就是西安本地具有代表性的水盆羊肉,距今也有近百年历史了。

渭南跟西安本地的水盆羊肉区别在于,西安的水盆羊肉配的是,类似肉夹馍用的那种白吉饼(圆饼)或锅盔,糖蒜、辣椒油等;渭南的水盆羊肉配的是月牙饼或锅盔,小菜,生蒜,油泼辣子或羊油辣子等。

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近十几二十年,西安的大街小巷,遍布着渭南风味的水盆羊肉店,不像其他餐饮店的命名,西安几乎大部分的店面大字只叫“澄城水盆羊肉”,专属的前缀字体很小。貌似大连锁,实则各自独立。西安本地的水盆羊肉,常见于回坊跟一些清真餐厅。


水盆羊肉的做法非常讲究

要用肥瘦相间的上好羊腩,除了寻常调料,各家还有各家的绝活配方去腥增香。先将包裹好的调料下锅,大火沸煮后放入羊肉,煮至高汤开花才可以定锅。

经历十个小时的炖煮后,羊肉变得如凝脂般丰腴,就可以出锅了。

然后将煮肉的原汤,再添羊骨和盐加水慢火煮沸,香喷喷的羊肉汤就做好了。因为原汤太浓稠,破汤也即加水稀释口味才更好

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水盆羊肉是特别古老的食物,在各个时期都有食材、调料、火候上的变化,但是羊肉汤大同小异,讲究汤色清透,汤香肉烂,肉质鲜醇,碗大汤宽,配上专门的白吉饼或月牙饼来吃。


水盆羊肉的吃法也有讲究

一般一碗水盆羊肉配两饼,讲究一盆两吃;一吃为将饼从中间分层起开,夹碗中羊肉进去,做肉夹馍吃并喝汤;一吃为掰馍成拇指大小泡进汤中吃羊肉泡馍;两个饼两种吃法美味无比。

现在,许多大饭店和宾馆引进此菜,其食用方法有两种:一、将烤好的饼掰成小块,泡在调好的羊肉汤里,再放入几勺油泼辣椒,撒上绿色的香菜和切碎的蒜苗花即可。二、不用泡在碗里,直接食用刚出炉的白吉饼,配着羊肉汤。饼子外皮焦黄,口感酥脆;汤油而不腻,肉烂清香。

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不管是那种食法,都可佐以糖蒜、泡菜或鲜蒜瓣。在配饼上陕西各地稍有差异,有配加了油酥烤制的发面软饼,也有配石子馍的,但最常见的还是配白吉饼。


水盆羊肉和羊肉泡馍

水盆羊肉和羊肉泡馍几乎算是孪生兄弟,两者之间的区别非常细微,所以许多人分不清啥是羊肉泡馍,啥是水盆羊肉。

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羊肉泡馍是西安本地的传统吃法,准确来说应该叫做羊肉煮馍,它是把9成熟的死面饼掰成碎块,再放入羊肉汤中煮熟才能食用。

其实水盆羊肉并不是西安本地的传统吃法,而是起源于澄城和大荔一带,只是最近十几年才风靡西安的。吃水盆羊肉要搭配发面馍,最正宗的吃法是搭配烧饼,更正宗的吃法是搭配月牙烧饼。一个烧饼夹肉食用,另一个烧饼掰碎泡入羊肉汤里即可食用,不需煮制。

羊肉泡馍的羊肉汤量相对较少,而水盆羊肉的羊肉汤量相对较多些。所以,也有人形象地把羊肉泡馍称为水围城,而把水盆羊肉称为水淹城

TIPS:因为水盆羊肉和羊肉泡馍在配料和吃法上有很多相似的地方,在大荔,蒲城,澄县等同州府故地,水盆羊肉就叫羊肉泡馍,西安的羊肉泡馍称为煮馍。

吃水盆羊肉实际上是在吃陕西的历史,品尝陕西的文化,了解陕西的民俗民风。

鲜香的羊肉汤就着刚出炉的白面饼,佐以辣椒酱、糖蒜,再来上一碟酱牛肉,这是水盆羊肉最美味的吃法。


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