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堪比国宴的历代“八珍”

​说道蒙古就是一片大草原,想要在上面策马奔腾,放飞自我。但可不是跟你说心情的,而是说说历代的“八珍”。

在元代,蒙古八珍由宫廷专职御用厨师制作。蒙古大汗每年六月三日举行诈马宴、八月举行马奶子宴会时,作为御用膳,也作为赏赐左右大臣、贵族的一种荣典。元末陶宗仪《辍耕录》卷九有记载,它们是:醍醐、马奶酒、野驼蹄、鹿唇、驼乳糜、天鹅炙、紫玉浆、玄玉浆。醍醐是精制奶酪。佛经上说:从牛出乳,从乳出酪,从酪出生稣,从生稣出熟稣,从熟稣出醍醐。醍醐最珍贵,是游牧民族最喜爱的饮料,佛教徒也经常用“醍醐灌顶”来形容精神的满足。驼乳糜是用骆驼奶制作的奶渣,天鹅炙就是烤天鹅,紫玉浆可能是用紫羊奶制作的酸奶制品,玄玉浆是用马奶制作的饮料。

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周代的“八珍”,最早是指八种食品、六种烹调方法,加工方法非常简单,既说不上是什么奇珍异味,也谈不上是什么美味佳肴。它们分别是:淳熬、淳母、炮豚、炮牂、捣珍、熬、渍、肝膋。

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汉唐的八珍,内涵已经有了质的变化,它不仅是指八种食物,而且也成了美味佳肴的代名词。像熊掌、猴头、猩猩唇、驼峰炙等都成为人们追捧的珍味。《食檄》中的美味食品已经有五十余种,薄切的牛肉、烤鸭、熊白、鹿脯、糖蟹、牡蛎、鲤尾、生鱼片都已成为珍味。《明皇杂录》说:“天宝年间,诸公主相效进食,上命中官袁思艺为检校进食使,水陆珍羞数千盘,一盘之费,盖中人十家之产”。这说明唐朝已经有了山珍与海味的区分,种类繁多,价格不菲。

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明代八珍主要以猎奇为主,原料很特别、很另类,不一定很好吃。明代张九韶的《群书拾唾》有记载,它们分别是:龙肝、凤髓、豹胎、鲤尾、炙枭、猩唇、熊掌和酥酪蝉。龙肝,就是大蟒蛇的肝。凤髓,是锦鸡的脑髓;炙枭,是烤猫头鹰肉;酥酪蝉,是奶油炸蝉酥。鲤尾,有人说是鲤鱼的尾巴肉,也有人说是穿山甲的尾巴肉。因为,穿山甲又名鲮鲤甲,加上肉味鲜美,遭到大量捕杀。

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清代的八珍,由于种类繁多,花样新奇,简单八种食物已经很难将其总体概括。于是,人们将其细分为山八珍、河八珍、禽八珍、草八珍、海八珍、兽八珍,体现了中国饮食多样化、地方化的发展趋势。

民国八珍与清代八珍差异不大,种类更多,地方特色也比较明显,有北京八珍、烟台八珍、成都八珍;地方八珍又分为上八珍、中八珍、下八珍,基本上是大同小异,差别不大,以北京八珍为例,其上八珍是:猩唇、燕窝、驼峰、熊掌、猴头、豹胎、鹿筋、蛤士馍;中八珍是:鱼翅、广鱼肚、鱼骨、龙鱼肠、大乌参、鲥鱼、鲍鱼、干贝;下八珍是:川竹笋、乌鱼蛋、银耳、大口蘑、猴头菇、裙边、鱼唇、果子狸。

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