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让你从不会错过早餐的广东肠粉

​踩着清晨闹哄哄的市声,转过几个街角,走进熟悉的肠粉店。点一碟鸳鸯肠,配一碗艇仔粥,拿号坐下,等待粉白油亮的肠粉,冒着香气端上桌。很多广州人的一天,大概就是这样开始的。

肠粉的身影,贯穿了从早茶到宵夜的每个部分。这些遍布广州城的街头巷尾肠粉店,市井、家常、朴素,就像是忙碌生活里,一个温柔的休止符。

不过,热爱肠粉的你,了解它的身世吗?正宗的广州肠粉到底长什么样? 还有,哪里才能吃到最对味的肠粉?

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在大粤地区,肠粉可不止一种。流行于粤菜饭店的肠粉,主要是发源于广州西关的布拉肠,这种肠粉,像少女皮肤一样透着柔柔白白的光,里头裹上鲜虾、猪肉、牛肉或叉烧,再淋豉油,咸香逼人,又不失粉皮的醇厚鲜味。

潮汕肠粉也是大名鼎鼎的小吃,酱料多变,花生酱、沙茶酱、卤汁都有可能出现,而馅料涵盖了白菜丝、菜脯(萝卜干)、虾米等等,要细说起来,可得另开一篇文章——所以,今天我们先来聊聊广州肠粉。

肠粉对器具和经验的要求很高,因此广州人自家很少做肠粉,大多是去专门的小店吃。

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一碟肠粉成功的关键,在于磨制的米浆。 一般水与大米比例为1:3,太稠则口感过于厚实,容易结块且不入味;太稀则不易成型。

如今不少餐饮店为了简化流程,多用粘米粉代替米浆,并且添加澄面、栗粉和生粉,来改善口感。但对于挑剔的食客而言,味道总是有了差距。

在广州,肠粉也不只一种,依粉皮的做法来分,主要有:窝篮拉肠,布拉肠以及抽屉式铁盘肠粉。口感滋味各不相同。

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布拉肠:用棉布承托米浆蒸熟后,铺在刷有花生油的大理石台面上,再小心用无口薄刀片,一边刮一边拉下附着在布上的米皮。粉皮格外湿润、滑嫩,细腻。

窝篮拉肠:将米浆倒在竹篾编织成的扁平篮子上,撒上鸡蛋或肉末等馅料,再放入蒸笼蒸熟。口感爽滑,皮薄而劲。

抽屉式铁盘肠:米浆倒入铁盘,铺上肉馅,再放入形似抽屉的铁柜或木柜中蒸制,口感绵密、扎实。

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豉油,是整碟肠粉的点睛之笔!一般店家会先将香菜、虾米、八角、胡萝卜、冰糖、花椒等香料混合熬煮,再开镬爆香葱头蒜末,最后加入酱油和鱼露,提鲜调色,味道清鲜又醇厚。肠粉老店通常都有制作豉油的祖传秘方,以托出自家肠粉的特色。

在广州,满街都是大大小小的肠粉店。但连锁肠粉店如华辉、银记的出品,其实往往不尽人意。真正好吃又有人情味的肠粉,还是得在街角小巷中寻。

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