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天津除了狗不理包子、天津麻花以外,还有冬令四珍,冬季必吃的美食
慕白    地区 | 图文  发布于2018-02-08 11:32:41

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冬令四珍是天津市以铁雀、银鱼、紫蟹、韭黄四种食材制作而成的汉族传统名菜。

天津由于地处海边,在饮食方面以海鲜为主,有句俗语是“吃鱼吃虾,天津为家”,因此津菜的杰出之作大多是以鱼、虾、蟹为原料的,如著名的“冬令四珍”。

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冬令四珍是天津市以铁雀、银鱼、紫蟹、韭黄四种食材制作而成的汉族传统名菜。铁雀是麻雀的一种,冬季捕食后用油烹,是下酒佳肴。银鱼是一种北方美味,最常见的吃法是用银鱼蘸蛋清置油中炸熟,作银鱼坨,吃到嘴里有一种特殊的清香味道。紫蟹是蟹的一种,体积小如铜钱,虽然小但蟹黄饱满且肥,在吃火锅时汤中如添了蟹黄就增加香味,身价十倍了。而韭黄炒鸡蛋更是一种虽普遍但又十分可口的佐餐小菜。

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冬令家常菜韭黄炒鸡蛋

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天津菜讲究应时到节,什么季节选什么食材。韭黄就是个非常典型的例子,它是冬季栽冬季采的一种蔬菜,成为天津人冬令的必备菜品。

韭黄其实是一种意外发现的变异蔬菜。清同治年间,一位姓朱的花匠于冬日在自家花窖中发现了一丛金黄色的韭菜。与青色韭菜不同,由于一直生长在不见太阳的花窖,韭黄不仅色泽淡黄清新,而且口味极佳。与青韭相比,别具一格,于是大量引种。至光绪年间已普遍栽种,成为人们冬季菜蔬中之佳品,一直延续至今。

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围炉品银鱼紫蟹火锅

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“天津河海两鲜丰富,冬天更适合吃紫蟹。”天津人根据鱼虾蟹的生长及成熟时间不同选择食材。银鱼紫蟹火锅是天津传统名菜之一,主料选用被称为津沽“冬令四珍”中的银鱼、紫蟹。传统的做法先要将雪里蕻提前一天用净水泡去咸味,切成寸段,码在火锅底部,再将银鱼、紫蟹码在上面,然后另起勺置旺火上,加入清汤烧沸,以食盐、味精调口,慢慢浇入火锅内,点燃火锅,汤沸上桌。冬季饮用有御寒强壮身体的功效。

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由于天津水域环境的变化,“冬令二珍”也在发生变化。银鱼紫蟹火锅中的紫蟹产于宁河是上个世纪80年代恢复的品种。而银鱼已经不是当年银鱼了。早年间的银鱼平时生活在渤海湾,冬季逆流而上,游至三岔河口产卵,也是三岔河口特有的银鱼。如今,早年间海河产的金眼银鱼已经退市,市面可见的红眼银鱼多产于太湖。


消失的炸熘铁雀儿

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曾经是天津人的冬季下酒菜,已经有数百历史。铁雀儿就是麻雀,爪黑,羽毛呈暗褐色。每到严冬,铁雀儿的羽毛渐丰,肉脯肥嫩。据老一代的天津人说,成熟的麻雀捕捉回来很难养活,放在笼子也不吃不喝,最后撞笼而死,因此称其为铁雀儿。炸铁雀儿需要用料酒、精盐、蒜末,最后加入糖醋,淋上芝麻油。如今,鸟类已受到保护,也不提倡食用。

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给大家介绍了这么多美味

要是不推荐几家正宗的津菜馆子

是不是太不够意思了

别急!小津早就准备好了

这几家以津菜为招牌的饭馆

包你满意

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著名天津风味餐馆,已有70余年历史,前身为“同聚楼”。红旗饭庄有三宝,罾蹦鲤鱼、炒青虾仁、紫蟹锅子。

地址:临水道11号(红桥区委旁)——红桥总店

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这是家有近百年历史的老店,主打津鲁大菜,很受老一辈的认可。看过网剧《河神》的小伙伴应该对这家店不陌生吧。

地址:十一经路81号天星河畔广场5楼(近大光明桥)

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来这儿就是奔着吃天津菜来的,什么干煸鱿鱼须、 酱爆洋白菜那可是桌桌必点,他家的回头客很多,价格也很亲民。

地址:杭州道2号(近海河中学)

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隐藏在五大道的小洋楼里,深藏不露的津菜馆,“量大、实惠、好吃”看看这评价,现在已经是“网红餐厅”了。

地址:成都道101-103号(近桂林路)

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人气超旺的家常菜馆,老板有多热情,您去了就知道了,要是有外地的朋友来了,一定得带他来这儿,感受下咱天津人的热情好客,价格便宜又好吃。

地址:哈尔滨道122号(近新华路)

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很火爆的天津菜馆,口味也很正宗,门口经常排长队,黑蒜子牛肉粒、八珍豆腐、津味老爆三都算招牌菜。

地址:成都道87号(近广西路宝月楼台湾菜馆对面)


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